Perinteinen baari, vaarassa. Asiat jotka ovat tehneet Espanjasta Espanjan ja Espanjalaisesta elintavasta monesti kadehditun ovat poistumassa Espanjasta. Espanjalainen elintapa oli kerran arvostettua. Nykyään elintapa on vain markkinatalouden jalkoihin jäänyt muisto jostain hyvästä, ehkä läheisemmästä ja aivan varmasti edullisemmasta mutta ei huonompilaatuisesta Espanjasta.
Ja tarina voisi alkaa näin: "Olipa kerran ihmisten Espanja ..." Espanjaa ei voi pitää itselleen ystävällisenä maana.
Madridin alue on menettänyt viimeisen vuoden aikana lähes yhdeksän hotelli- ja ravintola-alan toimilupaa päivässä, ja asiantuntijat syyttävät tästä ilmiöstä perinteisten yritysten sulkemista.
Paperilla Madridin yhteisöllä ei ole puutetta syistä, joiden perusteella hotelli- ja ravintola-ala on yksi alueen tärkeimmistä talouden vetureista. Viime vuonna alan työntekijöiden määrä on kasvanut 5,24 prosenttia ja saavuttanut kaikkien aikojen ennätyksensä. Liikevaihto puolestaan on kasvanut 7,3 prosenttia vuonna 2023, mikä on alle kansallisen keskiarvon. Lisäksi sosiaalisten verkostojen ansiosta ruokailijat kuulevat joka viikko ainakin parista pääkaupungissa muotiin tulleesta yrityksestä. Luvut kertovat, että ala on menossa vahvuudesta vahvuuteen. Silti jokin ei oikein täsmää.
Madridin hostelliyhdistys, joka on yhteisön suurin ja edustavin, syyttää tästä pääoman näkymätöntä kättä eli sääntelymarkkinoita, jotka ovat puhdistaneet kannattamattomat baarit ja palkinneet vahvimpien kilpailukyvyn, ja kaikki tämä ilman, että ne ovat koskaan lakanneet olemasta muodikas yhteisö. Lupien katoaminen "vaikuttaa selvästi moniin baareihin, kahviloihin ja vastaaviin, jotka olivat selviytymisyrityksiä, joissa itsenäiset ammatinharjoittajat, monissa tapauksissa perheen avustuksella ja joka tapauksessa hyvin lyhyellä henkilökunnalla, hankkivat elantonsa", sanoo yhdistyksen edustaja.
"Pandemia, kustannusten nousu ja marginaalien pieneneminen ovat johtaneet niiden katoamiseen", toteaa edustaja ja mainitsee tietoja, joiden mukaan vuonna 2013 40,7 prosentilla hotelli- ja ravintola-alan yrityksistä ei ollut lainkaan työntekijöitä, kun taas kymmenen vuotta myöhemmin, vuonna 2023, osuus on vain 27 prosenttia. "Vaikka kaikki nämä baarit ovatkin kadonneet, työllisyys on lisääntynyt, sillä ennen näitä majoitusliikkeitä johti yksi henkilö, ja nyt avattavissa suurissa ravintoloissa on kymmeniä työntekijöitä", Hostelería Madrid lisää.
Ei siksi, että toisaalta ruoka- ja juomatarjoiluun liittyvien lupien määrä on alimmillaan 13 vuoteen. Erityisesti Madridin alueella oli vuonna 2023 yhteensä 28 828 tällaista lupaa, kuten kansallisesta tilastokeskuksesta saadut tiedot osoittavat. Tämä on 3 177 vähemmän kuin vuonna 2022, jolloin alueella rekisteröitiin 32 005 lupaa. Tämä tarkoittaa, että alue menetti viime vuonna 8,7 vieraanvaraisuuslupaa joka päivä, mikä on tilastoissa ennennäkemätön katoamisvauhti. asiantuntijoiden ja ammattilaisten väite on selvä: alue on menettämässä vakiintuneita baarejaan.
Confederación Empresarial de Hostelería de Españan puheenjohtaja José Luis Yzuel sanoo, että Madridissa sulkeutuvat yleensä lähiöbaarit ja erityisesti huonosti sijaitsevat baarit, yksinkertaiset ja vaatimattomat baarit, jotka käytännössä tarjosivat vain juomia ja joille epidemia oli kova isku.
Jokaisella numerolla ja jokaisella kadonneella luvalla on kasvot ja tarina. Monet niistä muistuttavat Joaquín Garcían tarinaa. Hän on 56-vuotias hotelliyrittäjä, joka omistaa baarin Chamberín kaupunginosassa ja joka aamulla kahvia ja paahtoleipää tarjoillessaan ei jätä käyttämättä tilaisuutta puhua kaikille kuulijoille siitä, miten vaikeaa on ollut pitää liike auki. Päivittäinen menu oli Garcían mukaan monien pienten ravintoloiden elinehto, mutta etätyön ja yritysruokailun yleistyminen on vähentänyt tätä erittäin tärkeää tulonlähdettä. "Se ei ole enää kannattavaa", sanoo García, joka haluaa jäädä eläkkeelle ennen kuin hänen on pakko lopettaa toiminta.
OBS Business Schoolin professori Javier San Martínin mukaan on totta, että vaikka markkinat ovat muuttuneet säännellyimmiksi, myös Madridin uusien sukupolvien kulutustavat ovat muuttuneet. Hänen mukaansa he suosivat perinteisten baarien sijaan söpömpiä paikkoja, designille ja sosiaalisille verkostoille omistettuja yrityksiä. "Eläkkeelle siirtyville perinteisille baarinomistajille ei ole sukupolvien korvaajaa. Se, joka on olemassa, on vain osittainen, ja sitä harjoittavat lähinnä kiinalaiset ja bangladeshilaiset maahanmuuttajat", hän selittää. Hänen mukaansa nämä uudet itsenäiset yrittäjät puolestaan muuttavat entiset ruokakauppansa vihanneskaupoiksi tai baareiksi.
Lisäksi vapaa-ajan kaavat muuttuvat. Asiantuntija korostaa, että aiemmin baari oli tapaamispaikka, jossa voitiin nauttia drinkki tai kahvi, lukea sanomalehteä tai pelata peliä. Tätä kaikkea tehdään nykyään paljon vähemmän kuin ennen kaikkialla Espanjassa: "Jos tarkastelemme toimilupia, 30 prosenttia kunnista on tällä vuosisadalla jäänyt ilman baaria. Kaupunki, jossa ei ole baaria, on kuolemaan tuomittu kaupunki".
Taloustieteilijä ja Madridin kaupunginvaltuuston entinen PSOE:n kaupunginvaltuutettu Alejandro Inurrieta pitää pääkaupungin kaupunkisuunnittelun muutosta todellisena kuvauksena siitä, mitä hotelli- ja ravintola-alalla tapahtuu. "Perinteiset baarit ovat jääneet menneisyyteen, ja kaupunginosien gentrifikaatio on tappanut ne. Madridiin tulvinut turismi ajaa monet asukkaat pois keskustasta, ja naapurustossa ei enää ole lähiöelämää, minkä seurauksena baarit ovat menettäneet uskollisimmat asiakkaansa".
Daniel Salas Corrigan, tuottaja-alustan Quradon sisältöjohtaja, joka auttaa ravintoloitsijoita tekemään liiketoiminnastaan kannattavaa, sanoo, että alalla työskentelevät eivät ole yllättyneitä baarien sulkemisesta. "Olemme nähneet sen jo jonkin aikaa, se on seurausta kaiken hinnannoususta. Yritykset, joilla on vähemmän likviditeettiä ja käyttöpääomaa [yrityksen kyky maksaa välittömämpiä velkojaan, kuten työntekijöiden palkkoja], eivät selviydy nykytilanteesta", hän sanoo.
Salas viittaa kuitenkin toiseen mahdolliseen syyhyn näiden toimipaikkojen sulkemiseen. "Pääkaupungissa käytetään erästä liiketoimintamallia, joka on tilapäisten tilojen avaaminen, joissa yleensä myydään viraalituotteita ja joista saadaan paljon voittoa hyvin lyhyessä ajassa", Salas vakuuttaa ja mainitsee esimerkkinä La Pollerían, viraalituotemaisen peniksenmuotoisen vohveliliikkeen, joka valloitti pääkaupungin muutama vuosi sitten. Kun viraliteetti on ohi, vitsi on ohi, ja kun vitsi on mennyt pois muodista, liiketoiminta on ohi: nykyään lähes kaikki niistä ovat lopettaneet toimintansa.
Toinen asiantuntijoiden mainitsema syy on se, että työntekijöiden kysyntä ja tarjonta ovat epätasapainossa. Ravintolat kilpailevat henkilöstön houkuttelemiseksi tarjoamalla nykyistä parempia olosuhteita, mutta liiketoiminnan rakenteen ja ammattimaistumisen puute, erityisesti rahoituksen osalta, vaikuttaa siihen, että nämä lupaukset jäävät usein toteutumatta, minkä seurauksena työntekijät lähtevät ja vaihtuvuus kasvaa.
Tämän seurauksena työntekijät lähtevät ja vaihtuvuus kasvaa: "Analyysimme mukaan profiilin keskimääräinen kesto fine dining -ravintolassa on kahdeksan kuukautta. He lähtevät huonojen työolojen vuoksi", sanoo konsulttiyritys Baya Talent. Ongelma verottaa yrityksiä: "Profiili alkaa tulla kannattavaksi vasta kolmen ensimmäisen kuukauden jälkeen, mikä tarkoittaa, että yritys menettää paljon rahaa huonon henkilöstöhallinnon vuoksi. Jos työntekijä lähtee ravintolasta kahdeksan kuukauden jälkeen, on otettava uusi työntekijä, jonka kouluttaminen vie toiset kolme kuukautta".
Kaiken tämän lisäksi on myös keskittyminen. Vain muutamassa vuodessa hotelli- ja ravintola-ala on muuttunut kokkien johtamasta alasta suurten konsernien käsissä olevaksi. Lamucca Groupin toimitusjohtaja Fernando López Hermida selittää asian näin. Toinen pääkaupungin suurista hotelli- ja ravintola-alan konserneista on La Ancha -konserni. Sen johtaja Nino Redruello on samaa mieltä Lópezin kanssa ja vakuuttaa, että jos hän on oppinut jotain, koska hän on kotoisin yli 100-vuotisesta kapakanomistajaperheestä ja ollut alalla yli 30 vuotta, niin sen, että jokainen alan ammattimaistamiseen sijoitettu euro kannattaa.
Aluehallitus on vakuuttunut siitä, että hotelli- ja ravintola-ala on edelleen alueen työllisyyden kantava voima, joka on parhaillaan kasvussa ja herättää yhä enemmän kansainvälisten sijoittajien huomion. "Yli 40 prosenttia vuonna 2023 avattavista uusista majoitusliikkeistä on muissa kunnissa kuin pääkaupungissa", sanoo alueellisen matkailuministeriön tiedottaja.
"Tämä ala on epäilemättä ollut avainasemassa alueen viime vuosina kokemassa matkailun renessanssissa, ja se on edelleen Madridin talouden liikkeellepaneva voima, sillä viime vuonna alueella avattiin 440 toimipaikkaa, joista 272 oli ravintoloita, 113 baareja ja 55 kahviloita", Madridin kaupunginvaltuusto toteaa. Veturi kulkee hyvää vauhtia, vaikka hintana onkin perinteisten baarien kuolema.
elpais.com/espana/madrid/2024-05-12/el-bar-de-toda-la-vida-en-peligro.html
