Atlantin ruokavalio, mitä galicialaiset syövät ja minkä muu Espanja voi kopioida. Kyseessä on elämäntapa, jota leimaavat paikalliset tuotteet, kala, äyriäiset ja vihannekset sekä kävelyretket alueen kaupunkikehityksen vuoksi.
Se on enemmän kuin ruokavalio, se on elämäntapa, joka kattaa Galician ja Pohjois-Portugalin alueen, joka kylpee Atlantin valtameren rannalla, mutta joka voidaan ulottaa myös muualle Espanjaan. Tämän niin sanotun Atlantin ruokavalion perustana on terveellinen ja tasapainoinen elämäntapa. Ruokakomero, josta tämä maa saa ravintonsa, koostuu kalasta ja merenelävistä, vihanneksista, viljasta, naudanlihasta, maitotuotteista ja viinistä. Tuotteisiin lisätään vielä yksi tärkeä ominaisuus, niiden valmistaminen, jotta niiden koko kulinaarinen potentiaali saadaan hyödynnettyä ja niiden ravintoarvo säilyy. Paistamista ja kastikkeita vältetään ja käytetään ennen kaikkea maltillista kypsennystä, keittämistä, paistamista ja grillaamista. Peruskastike on ajada eli oliiviöljy, valkosipuli ja paprika. Tärkeintä on, ettei tuotetta peitetä ja että se valmistetaan mahdollisimman luonnollisesti.
"Se on täydellinen, terveellinen ruokavalio, jossa on tasapainoisia ainesosia ja ravintoaineita. Se on terveellinen elämäntapa, jolla on terveyshyötyjä", sanoo Rosaura Leis, Santiago de Compostelan yliopiston (USC) lastenlääketieteen professori ja USC:n Atlantin ruokavalion säätiön tieteellisen komitean puheenjohtaja. Säätiö perustettiin vuonna 2007 edistämään tämäntyyppisen ruokailutavan tutkimista, tutkimista ja levittämistä sekä sen vaikutuksia väestön terveyteen ja hyvinvointiin.
Tämä elämäntapa ei perustu vain ruokaan. Pienistä kaupungeista koostuvan Galician kaupunkisuunnittelu suosii liikkumista ja liikuntaa. "Ihmiset kävelevät paikasta toiseen, ja se auttaa", jatkaa Leis, joka asiantuntijana mainitsee kaikki Atlantin ruokavalioon kuuluvat elintarvikkeet. Täysjyväviljaa, hedelmiä ja vihanneksia, erityisesti kaalia, maitotuotteita, kuten maitoa ja juustoa, merestä ja joesta peräisin olevan kalan runsasta kulutusta, "josta saadaan Omega 3 -rasvaa, joka edistää aivojen kehitystä ja auttaa ehkäisemään sydän- ja verisuonitauteja", sekä nuorten vasikoiden lihaa, "joita ei lihoteta, vaan joita äidit imettävät, tai Galiciasta löytyviä mineraaleja sisältäviä vesiä".
Yksi tutkimuksista, jotka vahvistavat tämän elämäntavan terveysvaikutukset, on Galiat-tutkimus (Galician Atlantin ruokavalio), jonka toteuttivat vuonna 2015 eri terveyskeskusten ja Santiagon integroidun hallinnon asiantuntijat. Tutkimukseen osallistui yli 250 perhettä (715 lasta ja aikuista) A Estradasta (Pontevedra, jossa on 20 106 rekisteröityä asukasta kaupunginvaltuuston antamien tietojen mukaan). Yli puolet heistä (127) noudatti tätä ruokavaliomallia kuuden kuukauden ajan. Loput eivät noudattaneet sitä, vaikka asiantuntijan mukaan he olivat kokeneet tartuntavaikutuksen nähtyään, miten heidän naapurinsa ruokailivat.
Koko yhteisö oli mukana: terveyskeskus, paikallisviranomaiset ja yritykset. Koulutusta annettiin, ruoanlaittokursseja järjestettiin, suosituksia annettiin, ruokalistoja suunniteltiin, reseptejä laadittiin ja Atlantin ruokavalion noudattamiseen tarvittavia elintarvikkeita toimitettiin ilmaiseksi tutkimukseen osallistuneilta yrityksiltä. Mutta ennen kaikkea kaikille osallistujille tehtiin selväksi, mitä hyötyä on siitä, että he noudattavat tunnollisesti sitoumustaan tämän ajanjakson aikana. Tutkimuksen tavoitteena oli parantaa ruokailukäyttäytymistä ja sitä kautta heidän hyvinvointiaan.
Kliinisten ja analyyttisten tarkastusten jälkeen tulokset olivat vakuuttavia: "Kehon painoindeksi laski, rasvoittuminen väheni, kolesteroli väheni. Kolesterolin keskiarvot paranivat painoindeksiä pienentämällä", sanoo Leis, joka kannattaa tämäntyyppistä tapojen muuttamista sairauksien ehkäisemiseksi. Se on kaikkien taistelu. Tässä yhteydessä hän huomauttaa, että Galiciassa on Eurostatin tietojen mukaan yksi Espanjan korkeimmista yli 83 vuoden elinikäisistä, joka on samankaltainen kuin Japanissa.
"Itse asiassa galicialaisilla ja japanilaisilla on paljon yhteistä ruoan suhteen", sanoo Iñaki Bretal, kokki ja useiden ravintoloiden omistaja, kuten Eirado da Leña (yksi Michelin-tähti, Pontevedrassa), jossa hän noudattaa Atlantin reseptikirjaa. Hän tunnustaa olevansa etuoikeutettu. Hänen käyttämänsä tuotteet ovat paikallisia: "Täällä noudatamme kirjaimellisesti nollakilometrin periaatetta, koska kaikki on lähellä, eikä meidän tarvitse tuoda niitä mistään". Ja jos tuote on hyvä, se ei myöskään vaadi liiallista käsittelyä, ja Galiciassa tiedetään tämä hyvin.
"Emme paista paljonkaan, vaan kypsennämme mieluummin ja käytämme myös höyryä, joten kyseessä on terveellinen keittiö. Valmistamamme kala on hyvin luonnollista, laitamme siihen korkeintaan "ajadaa". Teemme viljan avulla oman taikinan, ja paistamme empanadat uunissa ja täytämme ne vihanneksilla ja kalalla tai merenelävillä", 45-vuotias kokki kertoo. Bretal on aina valmistanut ruokaa tämän perinteen mukaan, vaikka hän tunnustaa, että hän tuli tietoiseksi sen hyödyistä vasta noin 15 vuotta sitten. "Mitä vanhemmaksi tulee, sitä enemmän arvostaa tämäntyyppisiä terveellisiä tapoja". Ja hän pahoittelee, että gastronomiaa ei ole koskaan arvostettu yhtä paljon kuin nyt, mutta ruoanlaittoa ei ole koskaan ollut yhtä vähän kuin nyt.
Atlantin ruokavaliolla on monenlaisia seurauksia ja vaikutuksia ympäristöön. Esimerkiksi USC:n kemiantekniikan professorin Gumersindo Feijóon tutkimuksessa analysoidaan lypsykarjatilojen hiilijalanjäljen ja vesijalanjäljen vaikutusta, jotta voitaisiin löytää toimenpiteitä kilpailukyvyn ja ympäristötehokkuuden parantamiseksi, sillä elintarvikkeiden tuotannolla ja kulutuksella on suuri ympäristövaikutus. Kestävän ruokavalion syöminen on hyväksi planeetalle. YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestön FAO:n mukaan 70 prosenttia maailman vesijalanjäljestä liittyy elintarviketuotantoon, joten jonkinlainen muutos päivittäisessä ruokavaliossa voi olla osa ratkaisua.
Asiantuntijat pitävät Atlantin ruokavalion laajentamista muualle Espanjaan toteuttamiskelpoisena, sillä "tämäntyyppistä reseptiä voidaan valmistaa missä tahansa. On noudatettava yksinkertaisia, mahdollisimman luonnollisia valmistusmenetelmiä ja käytettävä tuoreita tuotteita", kokki sanoo. "Ruokavalio ei ole kallis, sillä siinä voi käyttää kaikenlaista kalaa, jopa poisheitettyä kalaa, ja se sopii kaikille budjeteille", sanoo Leis, joka osallistui äskettäin Atlantin ruokavaliota käsittelevään konferenssisarjaan, joka järjestettiin Previsión Sanitaria Nacionalin (PSN) päämajassa Madridissa. Samassa foorumissa Complutensen yliopiston emeritusprofessori, Madridin sairaalan endokrinologian ja ravitsemuksen yksikön johtaja Aniceto Charro korosti, että tämä elämäntapa ei hyödytä ainoastaan Galiciaa, sillä se ulottuu myös Asturiaan ja Baskimaahan.
Koska se on enemmän kuin ruokavalio, se on elämäntapa, painottaa Leis, joka pelkää, että uusien kulutustottumusten myötä tämäntyyppinen perinteinen ruokavalio on häviämässä länsimaisen ruokavalion eduksi, "mikä liittyy suoraan pituuskasvun, ylipainon ja lihavuuden lisääntymiseen erityisesti lapsilla sekä sydän- ja verisuonisairauksiin".
